Oi @Débora5
Eu acredito que você precise conversar com os hóspedes em cada caso. O Airbnb não tem uma ferramenta específica para configurar isso. Mas eu acho que nada impede de você acrescentar em alguma parte do seu anúcio uma frase do tipo:
"Check in a parir das xxh, check out até xxh. Se necessário permanecer mais tempo, favor comunicar previamente (mediante pagamento de taxa a combinar)".
É apenas uma sugestão. E aí você avalia cada caso.
Quando questionada sobre isso no momento da reserva eu costumo dizer que se não houver entrada de hóspedes no mesmo dia, não tem problema nenhum (mas estabeleço um horário de tolerância de acondo com o que considero justo e não chego a cobrar por isso).
Mas deixo claro se houver outros hóspede, o horário deve ser cumprido.
Se a pessoa quer garantia de que o apartamento fique disponível, acho que deve fazer a reserva de um dia a mais.