Hola @Ana-Paula94
Si eres residente en España más de la mitad de los días del año, eres residente fiscal en España y tienes que tributar aquí por tus ganancias aunque provengan de otros países. Hay convenios para evitar la doble imposición, pero eso es otro tema.
Luego el tema del IVA, supongo que sí te lo cobran por ser residente en España. No sé qué información le has dado a Airbnb de que estás en España. El IVA es aplicable a la comisión de Airbnb. No creo que sea solo por tu movil, ¿Airbnb no te ha preguntado dónde resides?
Si la cuenta está a tu nombre, Airbnb sabe que estás haciendo de cohost y puede que envíe esta información a hacienda en España. Si no declaras nada puede ser sospechoso que estés ejerciendo de cohost (remotamente) de forma gratuita aunque esos ingresos no se vean en tus cuentas españolas.
Saludos.