Oi @Carolina2232
Seja bem-vinda!
Configurar horários diferentes para dias diferentes, não dá.
Uma vez estipulado um horário de início e final, estes valem para todo o calendário.
No entanto existe a opção "Flexível" que, para o Airbnb, significa que o horário será previamente combinado entre o hóspede e o anfitrião.
Isso vale tanto para o horário inicial, qto para o final.
Para que não haja equívocos, no caso do hóspede desconhecer como funciona, é necessário que essa questão esteja bem clara e definida no anúncio.
Você pode especificar essa orientação tanto nas "Regras da Casa" quanto no "Método de check-in".
Espero ter ajudado.
Depois nos conte o que decidiu fazer.